米粉ともち米粉　違い

最近テレビで、ローソンのどら焼きにもちもちな食感にする為もち米粉を入れているという話をしていました。

どうしてもち米粉なのでしょう?

これは、米粉ではなくもち米粉だというところがポイントです。団子と餅をイメージしてください。どちらも粉の状態では、見た目も触ってもあまり差が有りません。白く見えるのがもち米はの方がです。水で捏ねても大きくは、変わりませんので普通の人では区別出来ないかもしれません。　ところが、蒸したら大きな差がでます。団子は、餅のように蒸してからいくら杵でついても餅のように粘りが出て来ません。滑らかになりますが、団子の触感のままです。一方、もち米粉は、弾力と伸びのある食感の餅になります。この差は、何でできると思いますか？　お米は、ほとんどがデンプンで出来ています。このデンプンにアミロースとアミロペクチンという二種類が有りモチモチ感に大きく影響しています。一般にご飯で食べるお米は、うるち米と言われアミロースとアミロペクチンが2：8の割合で含まれています。　もち米は、アミロペクチン100%となりこの差がもちもち感に影響します。下図の左がアミロース、右がアミロペクチンの簡単に繋がり具合を描いた絵です。アミロペクチンは、鎖状につながっておりパンのグルテンタンパク質のような役割をします。水分と熱によりデンプンが糊化(アルフア化してのり状になる)する事でデンプンが膨らみ、そこに繰り返し圧力を加える事で網状の澱粉がさらに絡み合い強くなることで餅になります。

どら焼きは、基本は薄力粉ですがもち米粉を少なくとも10%前後入れる事でモチモチ感を出していると思います。大福などもち米を使う製品は、海外の国でアミロペクチン含有量が高い米が手に入らず日本のような生地の食感を出す事ができません。若干さっくりとした食感になってしまいます。
超熟のようなパンのモチモチ感は、別の方法なので後日また書きます。