パンがまずくなる　それがパンの老化

パンの老化について

家庭で作るパンは、焼きたては美味しいのですが翌日になるとボソボソ、ポロポロ、硬くなることが多くあります。その原因は、でんぷんの老化です。特に食パンのようなリーンな配合のパンは、老化が早くなります。　老化とは、でんぷんと水が練られてそこに熱が加わるとのり状になります。(アルファ化)　この状態は、でんぷん粒が互いに手をつなぎチェーンのようになっています。しかし、時間が経つと手が離れバラバラになっていき元に戻ろうとします。これが老化です。(ベーター化)　アルファ米は、炊いた後に急速乾燥させることで水分を抜いてアルファ状態を保っています。　なぜ市販のパンがボソボソになるのが遅いのかは、老化を遅らせる物質が使われているからです。一般的には、乳化剤と言われているもので石鹸とおなじしくみです。グリセリン脂肪酸エステルなどよく使われていますが、ぱんの成分表示は、乳化剤と書かれています。大量生産のパンは、一週間位賞味期限がある製品が多くその大半には、何らかの添加剤が使われています。

組み体操でピラミッドを作ると高く間に空間がいっぱいできます。しかし、疲れてくると潰れてぺたんこになってしまいます。　まあ、そこまでやらせると大騒ぎになってしまいますが、　しかし、足や腕に補強をすればつぶれにくくなります。老化防止の添加剤もそんなイメージで使われています。

無添加パンで乳化剤の代わりに使われている材料としては、下記を多く入れると老化を遅らせることができますよ。

油

糖分

卵(レシチン)　など