浅草花月堂メロンパン を超えた?ふわふわレシピ　ひみつは醗酵　

花月堂さんにも負けない?ふわっと柔らかいプレミアムメロンパンです。今までにない、メロンパンの食感です。

低温長時間段階式醗酵法でふわっと軽い食感、内層になります。通常の温度条件で醗酵すると普通のメロンパンになってしまいますので注意してください。

配合

生地
%

強力粉　　　　　　　                   100
インスタントイースト                        1
塩                                                  1
グラニュー糖                                 30
マーガリン                                    20
バター                                            5
卵                                                25
水                                                30

 

ビス生地

ダイヤ                                         100
グラニュー糖                                  50
ケーキ用マーガリン                         30
卵 (殻なし)                                     33
抹茶パウダー                                    3

マーガリン、グラニュー糖、抹茶をホイップ、卵を数回に混ぜてホイップ、粉を軽く混ぜる。

 

手順

生地こね
油脂を除きクリーンナップまで捏ねる

油脂を入れてデベロップメントまで捏ねる
捏ね上げ温度　22℃　(水の温度で調整)

フロアー　24℃　15分
丸める→油を薄く塗ったボールに入れる→ラップでカバーする

分割; 75g

ベンチ; 24℃ 30分

成形　丸: 手丸め

ビス生地を被せる　25g

冷蔵庫　4℃ 生地温度が4℃になるまで冷やす。

醗酵　     20℃　75% 120分

              25℃　75%  120分

              30℃　75%  60分

オーブン　下170/上170℃, 18分

ポイント

生地が膨らむためには、酵素の働きが必要です。酵素は、生き物と思っている方もいると思いますが、触媒作用のあるタンパク質です。触媒とは、Aという物質にBという物質が作用する事でCという物質が生み出される作用を指します。
イーストの中のでんぷんは、イーストの酵素アミラーゼにより糖類に変えられます。それらの糖類は、酵素インベルターゼ、マルターゼ、によって単糖類に変えられ、それらをチマーゼによってアルコールと炭酸ガスに変えられます。これらのガスをパン生地が逃がさずに抱え込み組織が延びることでパンが膨らみます。酵素プロテアーゼは、タンパク質をアミノ酸に分解し、生地をソフトにし、グルテンを弱める作用をもっています。
どうしてめんどくさい醗酵方法を取るのかと言うと通常のパンは、最後の発酵は、38℃ 前後で行うのが一般的です。それは、パンを効率良く膨らませ大量に生産するための経験による温度です。酵素の種類により作用しやすい温度が違います。タンパク質を分解するプロテアーゼは、36℃辺りが活発なようで低温では、作用が鈍くなるようです。
パンをふわふわに膨らませたい。
思いっきり膨らませると今までの温度では、
プロテアーゼの作用によりグルテンが弱くなり焼いた後に萎んでしまう。
段階醗酵では、
低温でゆっくりとデンプンを分解し膨らむもとを大量生産する。最終段階では、プロテアーゼの活性がオーバーしないように低めにすることで、ふわふわに膨らんでもグルテンタンパクが弱っていないのでしぼまないメロンパン が出来上がります。

と考えます。