とってもやわらか卵とミルクの生食パン レシピ　手順

牛乳がたくさん余って捨てることになるというニュースを見て乳製品をたっぷりと使ったパンを作りましたので紹介します。

強力粉　 100%  280g
イースト　　2        5.6　サフ赤
塩　　　　  4        1.5
バター       25      70
上白糖       12      33.6
卵             20      56 (1個)
牛乳          48     134　*卵の重さに合わせて全体が変わらないように量を増減

参考にホームベーカリーの1回分で重量を書きましたが、食パンケースに合わせて重量は決めてください。   

この生地は、とても柔らかいので手で捏ねるのは難しいのでホームベーカリーなどの捏ねる機能を使います。全部一度に混ぜるとまるでお好み焼きの生地のような状態になります。最初は、分量を間違えたかと思うような状態です。一回では、まとまらないので3回捏ねました。生地が、指で広げると薄く膜のように伸びたら終了です。カバーを開けても止まらない機種でしたらバター残して混ぜ生地がまとまり周りにくっつかなくなったらバターを少し入れくっつかなくなったらまた少し入れを繰返すと早く生地が完成します。

油は、グルテンタンパクの結合をじゃまする性質があるので量が多いとなかなか生地ができあがりませんので覚えておくと他のパンでも応用できますよ。

　

生地温度は、こね上がりが28ºC目標です。生地がまとまったらボールで発酵させます。ボールに入れた生地が二倍に膨らんだら軽くガスを抜くようにたたみます。もう一度30分発酵させます。生地を二分割します。生地を丸めて15分休ませます。めん棒で生地を伸ばしてガスを抜きます。くるくると巻いて一斤用の食パンケースに入れます。ガスを抜くことと巻くことで薄く伸びたやわらかいパンになります。

　　

温度38ºC、湿度80%程度または、レンジの発酵モードでパンケースの上から15~20mm程度まで発酵させます。この生食パンは、焼くとパンが良く膨らむ生地なのでプレーンな食パンより低めで焼に入ります。　湿度が調整できない時は、ケースの蓋を閉じて発酵させます。オーブンと焼きで同じレンジなどを使う場合は、温度が上がるまでの時間をみこして短めに出してください。

焼成は、温度は、オーブンの取説に書いてある食パンの温度に合わせます。　通常は、温度180°C、時間40分が目安ですが家庭用のオーブンは、温度にバラツキがあるので注意しましょう。実際に何回かパンを作っていればオーブンの焼け具合もわかっているかと思いますが、最初は、取説にあわせて焼いてください。

焼き上がったらケースの蓋を取り、軽くケースをテーブルなどに当ててパンにショックを与えてから網の上に乗せて冷まします。表面が40°Cくらいに下がったら袋に入れます。完成です。

　

ケースを叩くのは、パンの中の空気の一部が熱い空気から冷たい空気に入れ替わることでパンを冷ます時に凹むのを減らす効果があります。　パンは、側面を下にして冷まし途中でひっくり返すと冷ます時の凹みや潰れを減らす効果があります。パンの上下は、ヒーターの熱が伝わりやすいので比較的硬いのですが、側面は、弱いので下側をそのままで冷却すると側面が凹みやすいので柔らかい食パンの時には、使えるテクニックですよ。