米粉と小麦粉　何が違うの　米粉パンは、膨らまない?

小麦も値上がりしパンを作る上では、出費がかさみますね。米粉パンを考えている方も多いと思います。改めて違いを考えてみましょう。

粉が違いますね。米粉と小麦粉では、一体何が違うのでしょうか?

根本的な違いは、グルテンタンパクを含んでいるか、いないかになります。グルテンタンパクは、グルテニンとグリアジンから構成されてパンを膨らます上で重要な役割を果たします。編み目構造と言われるパンの内部をスポンジのようにしてフワフワにします。詳しくは、基礎講座の材料の話、小麦粉を見てください。

 

違い1

米粉には、全くグルテンタンパクが含まれていません。そのままでは、空気や蒸気を包み込んでふっくらと大きく膨らむことができません。強力粉には、タンパク質が13%前後含まれています。米粉にグルテン粉末を加えたてパンを作れば膨らみます。

違い2

米粉は、一般的に製粉した時の粒が小麦粉より大きくそのままでは、うまく膨らみません。米粉研究では、食パン用米粉としては，損傷デンプンが少なく，吸水力が小 さく，63μm 以下の粒径割合の多い米粉が適していたそうです。スポンジケーキなどには、さらに小さいものが求められています。小麦粉には、長いパンやお菓子の歴史があり製粉方法も適した特性になるように進歩してきました。米粉は、和菓子に合わせて製粉方法や工程が進んできたのでこれからもっとパンに適した製品が開発されるでしょう。

違い3

米粉のデンプン(アミロースとアミロペクチン)の性質が違います。パンに使用するともっちり、しっとりしたパンになります。でん粉を含む植物の種類によって、中に含まれる「アミロース」と「アミロペクチン」の分子の大きさや比率の違いで性質も変わります。ですから米粉100％にグルテン粉末を加えてパンを作っても違う食感のパンとなります。

違いを利用し小麦粉と補い合うことですることで小麦パンとは違ったパンを楽しむことができますのでトライしましょう。