米粉パンの種類　分類

米粉パンと一言で言っても色々なタイプのパンが作られています。では、何が違うのでしょうか? 解説したいと思います。そもそもパンが膨らむのは、小麦粉のグルテンタンパクの作用が一番大きくこれが欠けると網目構造と言われるパンの組織ができません。日本では、フと言われ麩菓子やふ饅頭は、このグルテンを用いて作られています。米粉には、グルテンタンパクが含まれていませんのでパンを作るには、何か別の方法を考えなければなりません。クッキーなどの菓子類は、グルテンタンパク量の少ない小麦粉を使うので米粉だけでも作りやすいのです。

大きく分けると、

米粉パンと米粉使用パン

市場に出回っているパンは、米粉使用パンも米粉パンと呼んでいることの方が多く注意が必要です。小麦や小麦グルテンにアレルギーのある方は、原材料を確認して米粉100%のパンを選んでください。

米粉パン

米粉だけのパンには、二種類あります。

米粉だけ

米粉だけを使う製品は、食パンなどケースを使う製品です。　米粉には、グルテンがないため整形できるような硬さの水分量にするとと団子のようになってしまいます。　フワフワ感を出すためには、水分量を増やしどろっとした硬さにする必要があります。スポンジケーキに発酵による膨らみが合わさったパンになります。

米粉に増粘剤などを添加したパン

米粉パンで色々な形のパンを作りたい時に水分をよく吸い適度に粘度を増す増粘剤を使用します。　増粘剤としては、サイリウムハスクなどの食物繊維、キサンタンガムなどの増粘多糖類、タピオカなどの澱粉、などが使われています。

米粉使用パン

純粋に米粉だけにこだわる必要がなければ、米粉の食感と小麦パンの食感が合体し良いとこどり製品になります。固焼きパンのような製品は、米粉の割合を多く、ふっくらと膨らませたいパンは、小麦粉の割合を多くします。小麦グルテンやアレルギーなどに問題がなければ、製品の幅が広がり様々な製品が可能です。

米粉と小麦粉のミックス

米粉に小麦粉を混ぜるタイプと小麦粉を使わずに小麦グルテンを添加する、この二種類があります。　米粉に強力粉を混ぜることでグルテン量を調整してパンを作ります。

米粉プラス小麦グルテン

米粉に小麦グルテンを添加する。　小麦の澱粉を米粉に置き換える方法ですが、澱粉の違いにより口溶け良くモチっとした食感のパンになります。小麦粉に負けない膨らみも可能です。


小麦グルテン(たんぱく)について

小麦デンプンは、食品、繊維、製紙などの分野で使われているそうでその製造過程で澱粉と分けられて小麦タンパクが抽出されます。

https://www.nagatasangyo.co.jp/category/product/wheat_protein/