2022年5月11日 / 最終更新日時 : 2022年5月11日 ms-service 材料の話 米粉と小麦粉 何が違うの 米粉パンは、膨らまない? 小麦も値上がりしパンを作る上では、出費がかさみますね。米粉パンを考えている方も多いと思います。改めて違いを考えてみましょう。 粉が違いますね。米粉と小麦粉では、一体何が違うのでしょうか? 根本的な違いは、グルテンタンパク […]
2021年5月10日 / 最終更新日時 : 2021年5月10日 ms-service 材料の話 12. パンやお菓子の基本材料について 乳化剤、改良剤 乳化剤 本来交じり合わない水と油を牛乳のように均一に交じり合った状態を乳化といいます。その作用をする物質を乳化剤(界面活性剤)と呼びます。 乳化剤の種類を組み合わせることで様々な効果を得られます。例えばマヨネーズは、卵の […]
2021年5月9日 / 最終更新日時 : 2021年5月9日 ms-service 材料の話 11. パンやお菓子の基本材料について 牛乳 効果 牛乳は、パンや菓子に加えることで味が濃厚に成るだけでなく下記のような効果が有ります。又、生クリームの元であり洋菓子には、不可欠の材料です。 ⚪︎栄養の強化 ⚪︎味、香りの向上 ⚪︎焼き色の向上 (乳糖のカラメル化) […]
2021年5月8日 / 最終更新日時 : 2021年5月8日 ms-service 材料の話 10. パンやお菓子の基本材料について たまご 卵の効果 o 栄養価の向上 パン、お菓子全般 o 内層と外層に食欲をそそる色を与える。 糖質と熱により褐色の物質になる。パン、お菓子全般 o 乳化作用がある(卵黄の中のレシチン) 例;マヨネーズ、ケーキ生地など o 起泡 […]
2021年4月19日 / 最終更新日時 : 2021年4月19日 ms-service 材料の話 9. パンやお菓子の基本材料について 油脂 油 脂 油脂の効果 油脂が入ることにより製品には、様々な変化が起こります。その効果は、 o 栄養化を高める o 香り、風味を加える o 生地をやわらかくする o パンの物理的組織の発達を助ける (クラストを薄く、内層を均 […]
2021年4月11日 / 最終更新日時 : 2021年4月11日 ms-service 材料の話 8. パンやお菓子の基本材料について 砂糖の種類 砂糖の種類 砂糖には、様々な種類があり、風味、色、サイズが違います。目的の製品に合わせて砂糖を選ぶことが、良い製品作りに欠かせません。 砂糖は、サトウキビ、甜菜てんさい(砂糖大根)から作られます。日本では、サトウキビが鹿 […]
2021年4月11日 / 最終更新日時 : 2021年5月8日 ms-service 材料の話 7. パンやお菓子の基本材料について 砂糖の役割 砂糖 パンや菓子で甘さを付加するだけでなく、重要な役割を持っています。 1. 甘さを与える 甘さは、糖の種類により違います。又甘味の感じ方も違います。 甘味の時間と温度による変化 2. イーストに醗酵のためのエネルギーを […]
2021年4月4日 / 最終更新日時 : 2021年4月4日 ms-service 材料の話 6. パンやお菓子の基本材料について イースト イースト イーストは、パンを作るために必要なふくらみを生み出すために使われます。イーストは、酵母全体を指しますが、日本では、一般的にパンの製造に使われる工業製品を意味します。微生物の中で醗酵力の強いパンに適した酵母を選別 […]
2021年3月24日 / 最終更新日時 : 2021年3月24日 ms-service 材料の話 5. パンやお菓子の基本材料について 塩 塩の役割 塩は、しょっぱい、塩からいなどと表現されるようにその量は、味に直結しますよね、しかし、塩には、単に味を付けるだけでなく以下のような作用があります。 他の材料の味を高める 香りと味をつける 生地の結合を強め […]
2021年3月21日 / 最終更新日時 : 2021年3月21日 ms-service 材料の話 4. パンやお菓子の基本材料について 水 水は、パンや菓子を作るのに無くては成らない材料です。小麦粉が水分を吸収することで様々な機能をはたします。 ●生地の固さ調節をする。 ●生地の温度調整(捏ねる時)の助けをする ●粉の加水分解をする。 ●生地中に塩等の材料を […]
